江蘇食堂承包,蔬菜配送首選滬鑫餐飲

企業食堂承包,蔬菜配送專業服務商

浙江食堂承包,農產品配送,蔬菜配送首選滬鑫餐飲

全國咨詢熱線

021-67626559

當前位置:主頁 > 新聞資訊 > 行業新聞 >

老爺煨蘿卜 一碗燉蘿卜賣出百萬流水

發布時間:2015-12-16 11:08 來源:上海滬鑫餐飲 編輯:admin 瀏覽次數:288

  一碗燉蘿卜賣出百萬流水

  冬日里,熱騰騰的燉菜備受食客關注,長沙新銳湘菜館“爺爺的土缽菜”,就以冬日里最為常見的蘿卜為主料,推出了幾款燉菜,雖然烹調手段并不復雜,卻是店中絕對的招牌。盡管這幾道售價十來塊的燉菜毛利并不高,卻成了食客心中一桿隱形的“秤”,食客透過這些菜的低定價,會暗暗得出了這家飯館菜價低、很實惠的結論,于是,這個面積不足五百平米、人均消費只有五十多元的土菜館,開業第二個月,營業額就已經攀上了100萬的高峰。

老爺煨蘿卜 一碗燉蘿卜賣出百萬流水

  老爺煨蘿卜

  臘肉煨蘿卜 炭火燒入味

  說起店里的冬季頭牌,這道菜絕對當仁不讓:用臘豬蹄、臘排骨或者臘雞、臘鴨等臘味代替豬大骨與蘿卜同煨,具有獨特的臘香氣息;炭火慢熬,使高湯的濃香和臘味滲入豬蹄和蘿卜中,入味深透;滿滿一大缽成本11元,售價19元,毛利不足50%,作為店里的誘客品,小編中午到店一轉,發現此菜是真正的桌桌必點。

  制作:1、臘豬蹄3斤斬塊,臘排骨(可用臘雞、臘鴨代替)2斤斬成小段,入溫水浸泡半小時,沖去部分鹽味;白蘿卜25斤洗凈去皮,切滾刀塊,三者分別焯水備用。2、鍋入菜籽油150克燒至六成熱,下入豬蹄塊和臘排骨段翻炒出香,倒入蘿卜塊,調入生抽150克、醬油100克炒勻,沖入高湯(豬棒骨、雞架熬制的高湯,為保證新鮮度,需兩天換一次)30斤大火燒開,將其轉到炭火爐上,保持小火煨兩個半小時,接單后往缽子里盛一份(重約900克)放到餐桌的炭火爐上即可。

  制作關鍵:要想滋味醇厚,必須慢煨兩個半小時以上,因此廚師長吳燦每天早上九點準時將這道菜放上炭火爐,開餐后一小時便能將這25斤老爺煨蘿卜全部售光。

  試吃體驗:豬蹄經過長時間的煨制,皮筋肉糯;排骨十分好咬,滿口留香;蘿卜雖然塊頭很大,但是用筷子一夾,卻又“搖搖欲碎”,軟爛無比,醇香味足。

  蘿卜干炒扣肉

  “梅菜扣肉”“蘿卜干臘肉”是慣有的搭配形式,而這道菜卻用蘿卜干來炒扣肉,一爽脆一軟糯,兩種截然不同的口感碰撞出不一樣的味蕾體驗,而且蘿卜干吸收了扣肉的油脂,味道更香。

  預制扣肉:

  1、三層帶皮薄五花肉20斤燎凈余毛,改刀成小塊,入蒸箱蒸30分鐘至定型。

  2、鍋入少許底油,晃勻鍋壁,倒入白糖150克,用手勺沿著一個方向推動,開小火慢慢攪動至融化,開始時會出現嫩黃色的細密小氣泡,繼而冒出金黃色大泡,繼續加熱至顏色慢慢變成雞血紅時,倒入半鍋開水,開大火熬開后立即?;?。

  3、取出蒸好的五花肉塊,放入糖色水中煮20分鐘至肉皮軟而不爛,撈出瀝凈水分。

  4、將五花肉皮朝下,放到七成熱寬油中炸至肉皮起泡變黃時,立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。撈出五花肉塊改刀成薄片,每400克為一份整齊放入碼斗內。

  預制蘿卜干:

  1、白蘿卜100斤洗凈后去除頭尾和毛須,縱向一分為二,改刀成2厘米厚的長條倒入盆中,撒精鹽500克,來回揉搓幾遍至鹽粒溶解,靜置一夜讓蘿卜干出水,然后放到干凈的淺口竹筐里(攤勻不要疊壓),置于太陽下曬兩三天(夏季太陽暴曬一天即可)。

  2、曬好的蘿卜干放入清水中泡發,洗掉多余鹽分,改刀成小丁。凈鍋炙熱,倒入蘿卜干丁炒去水分以便存放。

  走菜流程:

  1、取提前用清水泡透的梅干菜50克擠干水分,下入五成熱油中小火煸干水汽;取一份預制好的扣肉,將炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的碼斗內,加豆豉10克、干辣椒碎10克,入蒸箱蒸90分鐘至熟。

  2、鍋入底油,下入蘿卜干丁,加大蒜子15克、泰椒段8克炒香,調入醬油3克、鹽、味精、雞精各2克,倒入蒸好的五花肉片翻炒均勻,出鍋即成。

  制作關鍵:

  1、五花肉蒸制時間以30分鐘為宜,時間過短肉質硬邦邦無法吸收糖色,時間過久五花肉煮爛切不成形。

  2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮軟而不爛,不僅可以吸收糖色,而且油炸后能變蓬松,這樣放到糖色水中才能泡起虎皮。

文章地址:http://www.zoabao.com/news/hy/75.html ,蔬菜配送,食堂蔬菜配送,農產品配送,江蘇食堂承包,浙江食堂承包www.zoabao.com網站;如需轉載請注明本文來源出處!
上海滬鑫餐飲管理有限公司專業服務提供:食堂承包、餐飲管理、蔬菜配送等. 全國統一服務熱線:021-67626559
?
中美日韩亚洲高清在线,韩国不卡的理论,亚洲色欲大片在线观看,图片区小说区别类春色,丁香六月婷婷天使在线视频,日本高清视频,电影 国产 偷窥 亚洲 欧美